しょうざん石窯村プロジェクト
（今日の石窯・報告）
その4（パンを焼く）
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7/15
まず御神酒をお供えしてから点火した。やはり馬鹿穴は必要ないようで、煙突は良く引いてくれた。点火後１時間で火に勢いが付き、２時間で天井部分の煤切れが始まった。３時間でほぼ煤切れは終わった。今日は湿気抜きが目的なのでこの後２時間ねらし焚きをした。
温度を考えて陶芸窯の炙り焚きの感覚で焚いたが、次回からこれは攻め焚きの感覚で焚いた方がいいと思う。
ただ２５０℃から２００℃まで下がるのに１時間しかかからなかった（パンが焼ける温度はこのくらいの範囲か？）。これはかなり効率が悪そうだ。造りに問題があるのか、それとも石窯ってこんなものなんだろうか。
7/16
石窯に魂が入った。こんなりっぱな扉が付くなんて、構想の段階では考えもしなかった。あの金具を見てから密かに期待はしていたが、これほどのものができてくるなんて・・・もう嬉しくて笑ってしまった。昨日の空焚きで煤けたところまで、この扉のおかげで風格になった。
（グッチさんのご主人様とご協力いただいたスタッフの皆様、こんな素人の作る窯のために、最高のプロの仕事をいただき、感激しています。本当にありがとうございました。）
7/18
屋根が完成した。お隣さんは仕事が早い（向こうから見たら私は隣のトロトロ）。（雨男が来ても）これで明日の初パン焼きが安心してできる。燃料の薪も確保できたし、後は窯焚きが上手くいくかだけだ。煤切れまで焚いた後、２５０℃まで冷める時間をパンの発酵のタイミングに合わせなければいけない。こんな窯焚きはしたことがないので見当もつかない。もうケセラセラだ。
7/19
順調に温度が上昇して、点火後１時間半でほぼ煤切れが終わった。その後30分ねらして熾を出し、３２０℃まで下がったところでパン生地を入れた。およそ２０分後に最初のパンが焼き上がった。（もちろんパンはパンの師匠が焼いた）
ここにパンの師匠のプロの技を見た。まず窯口に手をかざし、半袖の腕を窯に差し込んで、温度と焼成時間を判断していた。私も陶芸の窯を焚くとき、温度計は一応の目安にしかしていない。温度は火の色で判断する。でも火の色が見えない３００℃位では温度計で見るしかないと思っていた。
パンが最高に美味かったことはもちろんだが、この石窯がパンを焼く性能において充分満足できるものであると、パンの師匠に言ってもらえたことが何より嬉しかった。
第一回パン焼きテストは成功裏に終わったと言っていいと思う。今日は本当に勉強になった。
（パンのお師匠さん、たくさんのパン生地を仕込んでご提供下さり、またプロのパン焼きの技を見せていただき、ありがとうございました。この石窯はいろんなところで、いろんな人に、そしていろんなプロにまで支えて貰って、本当に果報者です。）
左が点火直後。右が煤切れが終わったところ。
パン生地を入れて扉を閉じた。
パンの師匠の背中と、初焼けパン。
9/04
ここまでくれば自前の天然酵母でパンを作ってみたい。というので、我が家のブルーベリーで酵母液を作っている。作り始めて２週間になるがもう少しだと思う。でも来週９日のパン焼きに合わせるためにはもうパン種を作らなければいけない。酵母液がまだちょっと若いかもしれないが、やってみることにした。
もう少し発酵させたいのでまだブルーベリーを入れたままにしている。
右は酵母液50gと強力粉60gを混ぜたところ。ちょうど100の目盛りの位置。
１９時間後、予定よりかなり時間がかかったが、何とか発酵してくれて２倍にふくれた。この後しばらく冷蔵庫で休ませる。
9/05
冷蔵庫から取り出して室温に戻し、強力粉60gに（今度は）水50gを加えて、よくかき混ぜた。順調に４時間で２倍に膨らんだ。これをまた冷蔵庫で休ませる。この繋ぎを３度繰り返すというのだが、多分こうすることで酵母が活性化するのだと思う。
水と粉を合わせてフォークでかき混ぜた。フォークが使いやすい。右は混ぜ合わせたところ。
４時間後、２倍に膨れてきた。今度は順調のようだ。ここで冷蔵庫に入れて休ませる。
この工程を後２度繰り返したらパン種が出来上がる。
続く